MANUFAKTUR: MENGENAL STERILISASI RETORT

Mengenal Sterilisasi (Proses Retort Horizontal)

Apa itu sterilisasi? Kenapa menjadi titik kritis pada proses pengalengan produk pangan? Mari kita pelajari sedikit salah satu tahapan proses setrilisasi produk pangan, yaitu prinsip dasar proses sterilisasi pada mesin retort.

Sterilisasi merupakan salah satu proses pengolahan bahan pangan dengan tujuan membunuh mikroorganisme termasuk spora bakteri berbahaya agar bahan pangan menjadi lebih tahan lama (meingkatkan masa kadaluawarsa) dan tentunya dengan target aman dikonsumsi.

Pengemasan produk pangan tentunya bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari lingkunganya dan mempertahankan higienitas suatu bahan pangan agar lebih awet. Salah satu contoh pengemasan dengan tujuan pengawetan adalah dengan cara pengalengan (canning) dan kemudian mensterilkannya.

Proses sterilisasi dengan membunuh mikroorganisme biasanya dilakukan pada suhu tinggi, para ahli dibidang pangan menentukan waktu sterilisasi komersil adalah di kisaran 121,1°C. Sterilisasi produk pengalengan (canning) perlu diatur sesuai dengan karakteristik bahan pangan yang dikalengkan.

Retort horizontal merupakan mesin sterilisasi yang sangat umum digunakan di industri pengalengan (canning) karena efektifitasnya, mampu menampung produk dalam jumlah yang relatif banyak dibanding jika menggunakan jenis retort vertikal.

Prinsip kerja dari mesin retort adalah pemanas pada retort akan menguapkan air hingga membentuk uap panas. Semakin lama uap panas ini akan menggantikan udara awal dari dalam retort, sehingga hanya tersisa uap panas murni di dalam retort.

Uap panas murni tersebutlah yang akan digunakan untuk memanaskan bahan pangan yang terdapat dalam kaleng. Harapannya tentu produk dalam kaleng tersebut mampu bertahan lebih lama alias awet jika dibandingkan tanpa perlakuan sterilisasi.

Picture: diagram static horizontal retort
Source: JBT Corp.

Komponen-komponen penting pada mesin retort pada dasarnya adalah meliputi berikut ini:

(1) Dinding retort: bahan yang digunakan untuk retort adalah plat baja dengan ketebalan minimal ¼ inch dan pintu retort dilengkapi dengan kunci pengaman untuk menahan tekanan tinggi saat proses.

(2) Steam spreader atau penyemprot uap panas: pada retort horizontal dilengkapi penyemprot uap sepanjang retort agar uap panas dapat tersebarkan secara merata di dalam retort.

(3) Vent: tempat keluarnya udara sebelum proses venting time dimulai, dikontrol dengan gate valve sehingga targetnya hanya tersisa uap panas murni dalam retort.

(4) Thermometer: untuk membaca temperatur dalam retort.

(5) Manometer/pressure gauge: untuk mengukur tekanan, di dalam retort, tekanan yang digunakan berkisar pada 0-31 psi.

(6) Keran-keran pipa atau nozzle: untuk keluar masuk air dan uap.

(7) Bleeder: untuk masuknya uap/steam.

(8) Alat pencatat temperatur/waktu : setiap retort harus dilengkapi setidaknya satu alat pencatat temperatur/waktu. Pencatat dapat dikombinasikan dengan pengatur uap.

Semoga tulisan singkat ini bermanfaat, selamat berlibur.