HACCP adalah sebuah metode sistematis berbasis sains yang mengidentifikasi risiko bahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan dari produk pangan yang diproduksi. Berfokus pada pencegahan, HACCP dapat membantu perubahan termasuk merancang peralatan dan prosedur pengolahan.
Bahaya yang pada dasarnya ingin dikendalikan oleh sistem HACCP meliputi bahaya biologi atau mikrobiologis, bahaya kimia dan bahaya fisik, serta kadang-kadang ditambahkan bahaya histamin. Hal ini biasanya disebut “peluang bahaya” akan terjadi. Tim HACCP perlu mempertimbangkan segala kemungkinan (peluang) untuk setiap bahaya yang telah diidentifikasi.
Tujuan penerapan sistem HACCP adalah mencegah atau meminimalisir terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global. Kira-kira begitu.
Bahaya fisik yang pada umumnya ingin dikendalikan dalam sistem HACCP adalah bahaya kontaminasi benda asing (foreign objects) khususnya metal. Salah satu alat terakhir yang diinstall dan diyakini mampu untuk mendukung proses produksi yang dapat mencegah kontaminasi metal adalah metal detector. Tapi sayangnya para user seringkali tidak memahami bahwa ada satu kaidah bahwa tidak semua metal dapat dideteksi.
Dalam ilustrasi di bawah dijelaskan bahwa ada tingkat kesulitan tertentu dalam mendeteksi object metal dengan metal detector. Secara teoritis non-magnetic metals seperti stainless steel (SUS) justru yang paling sulit dideteksi oleh metal detector. Padahal justru material SUS ini yang diyakini pula paling aman dari potensi karatan (rust) sehingga dipilih sebagai material nomor wahid yang umum digunakan untuk berbagai peralatan pendukung produksi pangan. Ironically. Menarik bukan?
